La cucina Kaiseki è un’arte, creata in un piatto piccolo e bilanciato, dove si fondono gusto, consistenza, aspetto, e colore.
Gion è un labirinto costellato di sentieri lastricati, edifici in legno e caratteristici locali. E’ qui che, se siete abbastanza fortunati, avrete la possibilità di scorgere il passo veloce di una autentica Geisha.
“Stasera ti porto a mangiare sul tatami.” cucina kaiseki
Manuel mi sorride, e mano nella mano, ci addentriamo nel quartiere di Pontocho.
E’ praticamente impossibile scegliere un ristorante, gli unici riferimenti che abbiamo sono poche foto dei piatti, la prima impressione dell’arredamento all’ingresso e il prezzo di un menù.
Tiriamo a sorte. Tenkaippin Poncho Ajigasane. Appena entrati, il parquet di legno e il deposito per le scarpe ci strappa subito un sorriso. In un’atmosfera impossibile da descrivere, accompagnati da una gentile cameriera, saliamo scalzi al piano di sopra. Una porta scorrevole ci conduce al nostro bellissimo tavolo.
E forse siamo stati fortunati, perché la stanza rimane per tutto il tempo riservata a noi.
Seduti per terra, nella posizione classica è davvero difficile mangiare. Non resisto 5 minuti, e devo (poco raffinatamente, per una signora) trovare sollievo incrociando le gambe.
La cucina Kaiseki: il significato
Per “Kaiseki” si intende un pasto composto da più portate, con ingredienti stagionali, simile al nostro occidentale menù degustazione di alta cucina.
Imparo che la parola Kaiseki in giapponese si scrive in due modi diversi; il primo ha come significato “pietra per la veste“: i monaci utilizzavano delle pietre calde, e tenendole nelle loro vesti vicino allo stomaco, allontanavano i morsi della fame.
Si percepisce l’influenza della moderazione legata alla cerimonia del tè e alle tradizioni di cucina vegetariana dei monasteri Zen, che comandava un uso sapiente e morigerato del cibo, invece di ingredienti ricchi e sontuosi.
Prima di questa, la parola Kaiseki indicava semplicemente la cucina come un momento di aggregazione, un banchetto dove la bevanda principale è il sake.
La cucina Kaiseki: più di una semplice portata
La cucina Kaiseki è una forma d’arte, dove il gusto deve essere accompagnato dalla giusta consistenza, aspetto, e colore. I piatti sono piccoli, bilanciati, composti esclusivamente da ingredienti freschi e di stagione, e presentati con grande cura.
Ecco il menù che abbiamo assaggiato:
Antipasti di stagione
Piatto di sashimi misto
Zuppa di gnocchi di yuba
Carne shabu con semi di sesamo
Tempura mista
Riccola al vapore con ravanelli
Porridge con avannotti
Dolci assortiti
Insomma, la cucina Kaiseki non soddisfa solo il gusto, ma anche la vista: i piatti (ad eccezione del porridge e dei dolci, ovviamente, quelli italiani sono imbattibili) erano incredibilmente freschi, deliziosi, preparati con attenzione.
E sono serviti con altrettanta cura: per servirci ogni portata, la nostra cameriera si inginocchiava vicino all’apertura della porta e la apriva facendola scorrere, varcando poi la soglia scivolando sulle ginocchia. E’ così infatti che la buona educazione e il protocollo dall’antico Giappone insegnano come entrare in una stanza, per non sovrastare in altezz i commensali seduti a terra.
Decisamente un’atmosfera d’altri tempi… Ecco perchè una cena Kaiseki sul tatami è un must da non perdere in Giappone.
